“吸水烟下兰州，喝烧酒浑源州。”北岳恒山脚下的山西省大同市浑源县古称“浑源州”，盛产白酒，统称“浑源烧酒”。1923年，浑源县李峪村出土了春秋时期的酒器“牺尊”“铜钫”；1973年，毕村汉墓出土了“铜温酒尊”“四神铜炉”，这些精美的酒器也见证着当地古老的酿酒历史。
酒厂工人们正在酿酒。于梓供图
恒山酿酒厂传承于清朝中期浑源县最大的酿酒作坊——广兴义字号，广兴义作坊第十代传人、恒山酿酒厂经营者于梓，懂技术，善管理，秉承代代相传的酿酒工艺，在传承中创新发展。2017年，浑源烧酒制作技艺入选第五批省级非物质文化遗产代表性项目名录，恒山酿酒厂是该技艺的保护单位。
于梓懂技术，善管理，秉承代代相传的酿酒工艺，在传承中创新发展。杨静 摄
“酿酒技术世代相传，我从小就跟着祖辈们潜移默化学习了很多。1993年正式开始学习酿酒，一直在国营酒厂工作。”2000年，从国营酒厂下岗后，于梓一直从事白酒销售工作。直到2008年，于梓召集原酒厂下岗的技术骨干创办恒山酿酒厂，经不断扩建发展到如今的规模。
于梓说，几十年来，从纯手工酿酒到实现半机械化，自己见证了浑源白酒的发展。“但我们仍保留着浑源烧酒传统的制作技艺，每年天气凉爽的时候仍会纯手工酿酒。”
原料清洗粉碎、高温润糁、酒醅发酵、清蒸流酒……恒山酿酒厂以传统工艺酿造的白酒为特色，采用地方大曲二次发酵、两次蒸馏的工艺，以传统的柳条、竹篓、木酒坛等器具进行铺床，经过长期的发酵与勾调，最终得以灌装销售。
从纯手工酿酒到实现半机械化，于梓见证了浑源白酒的发展。向上 摄
于梓介绍，传统烧酒制作过程中，关键性技艺是采用工艺复杂的中温大曲，经十余道复杂工序才能完成，仅两次发酵蒸馏就需要56天。同时，继承传统工艺技术，在制作过程中，坚持原料清蒸，辅料清蒸、清蒸清渣、地缸发酵，中温流酒的原则，排除了苦、涩、辣等杂味。
于梓说，酿造好的白酒最低储存一年以上才能投入使用，中高端白酒一般需要储存五年以上。
“传统工艺酿造的白酒无添加，温和醇香，甘甜适口，深受大家喜爱。”于梓介绍，目前，除传统烧酒外，酒厂还创新研发了黄芪酒，已经通过国家药食同源试点认证，成为国家药食同源认证产品。
此外，酒厂还生产苦荞酒、小米酒、沙棘酒等丰富产品，远销内蒙古、河北、河南、天津、北京等地。
于梓告诉记者，随着现代科技的普及应用，传统酿酒方式正在被现代化酿酒方式所代替，健在的酿酒艺人多数年岁已大，传统制作技艺面临着传承压力，以致后继乏人。
“酿酒和其他行业不一样，传统酿酒全靠体力，比较累，年轻人就业选择多，徒弟不好招。”于梓目前有7个徒弟，师徒共同探索酿酒技术的创新，并不断培训愿意学习酿酒技艺的人，至今已培训300余人。
近年来，浑源县相关部门不断加大对非物质文化遗产的保护力度，多举措、全方位帮助项目单位多方筹资，同时在政策上给予支持与帮扶，对推动浑源烧酒制作技艺项目扩大规模具有积极意义。
“作为老百姓的日常消费品，白酒酿造行业未来可期。希望更多人了解浑源烧酒并有兴趣从事这一行业，把老祖宗的技艺传承下去。”未来，于梓在带好徒弟的同时，还将扩大酒厂规模，“进一步扩大市场，让更多人喝到浑源烧酒。”(完)
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